兵庫県の有馬では昔、山椒の産地でありました。
そのことから兵庫県には実山椒を使って魚や肉などを煮た郷土料理「有馬煮」があります。
今回は「実山椒の佃煮」「鮎の有馬煮」と「ちりめん山椒」を作りました。
実山椒は5月から6月のもの。
収穫時期によりそれぞれ特徴があり、初期のものは香りも辛味も柔らかく、佃煮にしたり中華や洋食に使えます。
時期も後半になって収穫されたものは辛味が強く固くなってくるので、刻んだり潰したり、あとはぬか床に入れるのも爽やかな香りと腐敗防止になります。
実山椒も下ごしらえをしてから使います。
流水でよく洗い、枝やよごれを落としてから沸騰したお湯で茹でます。
収穫された時期により山椒の茹で時間が変わってきますので、指で押して確かめながら茹でるといいですね。
一時間ほど水にさらします。途中水を取り替えながらアクを抜きますが、食べてみてアクが強いようならさらす時間を長くします。
水気を充分にふきとり、使用します。
保存する場合、下ごしらえしたあと密閉保存袋などに入れて冷凍すれば、一年間保存出来ます。
実山椒の佃煮。
鮎の有馬煮。
先ず鮎を骨まで柔らかく煮ます。
煮崩れしないように鍋の底に大根をひいてお酒と水で煮ています。
3時間～4時間煮込んだら、調味して煮詰め、実山椒は最後に加えて絡めていきます。
ちりめん山椒。
ちりめんは流水で洗い水気を切ります。
調味料を沸騰させてちりめんを加え、3分ほど煮ます。（アクが出るようならアクは取りのぞきます）
実山椒を加えて煮汁がなくなるまで煮ます。
出来上がりです。
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