春が旬のフキ。
フキはアクがありますのでアク抜きの下ごしらえをしてから、お料理にしていきます。
先ず、フキに葉がついている場合は葉を切り、茎は鍋くらいの大きさに切ります。（細かく切ってしまうと、あとで筋を剥くときに大変です。）
鍋は大きめのものを選ぶといいですね。
茎はたっぷりの塩で板ずりをします。
水を沸かした鍋に塩がついたままのフキを入れて3～5分茹で、冷水にさらし、茎の太い方から皮を剥きます。
先端の皮を下に2～3cm引っ張り、一周します。
2～３cm引っ張った皮をまとめて、下まで引っ張ると楽に剥けます。
筋を剥いたあと、水をとりかえながら、一日さらし、アク抜きは完了です。
保存期間は冷蔵庫で約4日。
葉の場合は、塩をまぶし、沸騰した湯に入れて2分ほど茹でて冷水にとる、というのを２～３回繰り返してアク抜きをします。
今回は、フキのお料理を３品ご紹介します。
先ずは、伽羅蕗（きゃらぶき）。
伽羅とは香木の一種でサンスクリット語で「黒」の意味を表します。伽羅は非常に貴重なものとされていた為、茶道の香木では「真」の香りです。
伽羅の色のような蕗に仕上げるお料理ですので、主に醤油を使い、酒、みりんと煮ます。
今回は仕上げに水あめも使いました。
２品目は、フキの味噌粕漬けです。
板の酒粕をみりんで溶いて、味噌を加えて水分をしっかり拭き取ったフキを漬けます。
アルコール度が高いほど、保存も効きます。
食べるときは、酒粕はそのままでも、洗い流してもどちらでもいいです。
３品目は、フキのアンゼリカです。
アンゼリカとは西洋当帰（セイヨウトウキ）を蜜煮して乾燥させた製菓材料です。
今回はフキを甘く煮て、そのあと砂糖をふりかけアンゼリカに。
そのフキのアンゼリカとドライフルーツを使ってミニクグロフにしました。
皆さまもぜひお試しくださいね(^-^)
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