今回は鯵の下ごしらえです。
まずは、尾から頭に向かって包丁でうろこをこそげとり、水洗いしてよく拭きます。
包丁を寝かせて尾の付け根から細かく前後に動かしてかたいゼイゴをとります。裏側も同様に。
次に、エラぶたを持ち上げて、赤いギザギザしたエラの付け根を包丁で切り、指で引っ張りだします。
裏側も同様に。
頭を右に、お腹を手前に置き、胸びれの付け根あたりから3～4cm切り込みを入れ、内臓を包丁で掻き出します。
そのあと水洗いして、しっかり水を拭き取ります。
頭を左、お腹を手前に置き全体に塩をふり、尾びれや腹びれにもあら塩をまぶすと綺麗に焼きあがります。
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